餐飲經營之十項全能大店長

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餐飲經營之十項全能大店長

作者: 莊家欣老師

餐飲業是一般大眾認為較好進入的產業，進入的技術障礙低，對資金的需求也不高，又易於快速模仿其產品與服務，使餐飲業吸引大量個人創業者，造成每年的餐廳家數呈現正成長。據台灣趨勢研究104年統計資料發現，台灣餐飲業共有124,124家，包含餐館業、飲料店業、餐飲攤販業與其他餐飲業，台灣餐飲業家數自100年至104年，五年間的成長率為16.78%；每年的家數成長率在3%至6%之間，這與外食人口逐年的增加也有關。

餐飲業從業人員要目色利、面笑嘴甜、腰軟、手腳勤與內外兼修(高EQ (Emotional quotient；情緒商數）)，筆者從事食品與餐飲業邁入第16個年頭，在顧問餐飲經營這部份，很多餐飲業者提到食安法規多如牛毛，在好好經營的同時，也希望可以讓員工知道一些食安管理相關知識，讓每位餐飲人都可以盡心盡力的為食品安全出一份心力，所以筆者整理常用到的餐飲課程，讓有心的餐飲業者參考，可自行做內部教育訓練依據，讓員工有所學習與依循。相關整理課程依受訓對象與性質分成兩大類，如下表:

類別	課程名稱	受訓對象	課程目的
餐飲安全衛生	食物中毒認識與預防	所有內外場員工、管理主管	讓員工了解食物中毒怎麼發生?要如何避免?
	餐飲作業良好規範GHP		避免食物中毒發生的方法。
	餐飲菜單相關標示法規		避免廣告宣傳、菜單、包裝上標示違規，繳交罰金。
餐飲經營管理	客訴處理技巧	所有外場員工、管理主管。	學習將客訴傷害有效降低。
	服務品質與SSOP。	所有外場員工、管理主管。	認識有感服務，打動客人。
	經營管理	管理主管。	營運相關計算:成本計算、費用預算。
	標準食譜卡建立與SOP	管理主管。	讓餐飲不走味，供餐品質穩定的撇步。
	財務管理	管理主管。	學習製作損益表，賺多少?知多少?
	餐飲市場分析	管理主管。	商業模式與SWOT分析。
	餐飲行銷企劃	管理主管。	行銷≠銷售，讓好的行銷滾動銷售。
	人力資源管理	管理主管。	面試技巧(找到對的人，用到好的人)。降低離職率；內部教育訓練管理。