淺談HACCP與ISO 22000:2005 食品安全管制系統

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淺談HACCP與ISO 22000:2005 食品安全管制系統

作者: 莊家欣老師

自2008年塑化劑食安事件後至今，我們常聽到「食安」這詞，食安＝食品安全，食品安全早有一套非常嚴謹的系統可以幫助食品/餐飲業者做到有效的食安管理，避免讓消費者身體不適或觀感不佳，產生客訴或新聞事件時，造成商譽的損失。食品/餐飲業導入食安系統的好處，除了善盡企業責任外，也使供應商與消費者對公司有信心，整體風險控制措施使員工責任透明化，生產合法規又安全食品/餐飲，促進商業交易並建立良好企業形象。所以這次就先讓大家認識食品安全管制系統HACCP和ISO 22000:2005。

HACCP是危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫簡稱。有些食品業別被衛生福利部(以下簡稱衛福部) ”強制”要求實施HACCP，如水產品、乳品加工、肉類加工、餐盒食品工廠與國際觀光飯店；自民國107年7月1日起，設有餐飲之五星級旅館業也是強制要求實施；未來供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業與罐頭食品，在不久的將來也需強制要求實施HACCP。HACCP是目前世界各國認定最佳的食品安全控制方法，強調事前監控勝於事後檢驗，主要為降低危害而設計，以有系統的方式確認危害，並加以評估、控制及監測任何製造過程，使危害得以預防、去除或降低到可接受的程度。HACCP建立在GHP (良好衛生規範；Good Hygienic Prac-tice) 基礎上，GHP顧名思義是指相關業者，在各項操作與品保制度上，符合確保衛生或品質要求之基本軟體與硬體的規範下生產。

另一個常看到的ISO 22000:2005是國際通用的標準，由ISO國際標準組織的食品技術委員會 (ISO TC34)所制定，整合品質管理系統 ISO 9001 和HACCP而成，涵蓋食物鏈中從「農場到餐桌」的所有環節，包括所有與食品有關聯的企業組織，例如：設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和原料的生產商。食品安全管制系統相互關係與層級如下圖:

了解HACCP與ISO 22000:2005後，以後看到業者在行銷上宣傳”本公司榮獲HACCP或ISO 22000:2005食安認證”時，消費者用新台幣下架這些產品/餐飲時，也見怪不怪了。那有業者問:「沒有被衛福部強制要求實施HACCP的食品/餐飲業者想自願性的導入HACCP可以嗎? 」答案是:當然可以。消費者非常樂見更多的食品/餐飲產業可以共同為食品安全把關。